Как известно, первыми хЫщниками открытой воды в нашей самосдельщине ловятся щуки и окуни. Причем в конце марта - начале апреля обычно идет ход крупного, дородного окуня с частыми перехлестами и через кило. Так что - не ждем, а готовимся))) Этих окуней вкусно перерабатывать...
---
В начале декабря прошлого года, так сказать, звезды сошлись: нормальный окунь ловился по принципу "один заброс - один он", для вновь отстроенной коптильни горячего копчения доделал, наконец, всякие полочки-поддончики-приспособления и ("зима, крестьянин торжествует!") - появился некий лимит свободного времени. Потому решил поставить эксперимент по горячему копчению этих самых окуней с целью выявления оптимальных режимов приготовления.
Чтоб не тратить время на чтение лишнего - сперва результаты эксперимента, так сказать, субъективные выводы, а потом уж подробности - тому, кого заинтересуют:
1. Несмотря на повсеместные рекомендации не чистить рыбу для копчения, на вкус этот вопрос остается спорным. Кому-то обязательно понравится есть копчушку вместе с кожей, рыба получается чуть суше, чуть солонее... В общем, это каждый для себя должен сам решить, так как нет здесь единого мнения... Но, если вы по вкусу выбрали для себя чищенный вариант - становится совершенно оправданным и следующий небольшой шажок - в два-три взмаха снять филе, и откушивать бескостного копченого окуня под майонезом (например) - получится вполне классическое второе блюдо, только добавь гарнир.
2. Добавление в рассол лаврушки, перцев, травок - безусловно вкус улучшило. Лук, чеснок, жидкий дым (экстракт ольхи) - чувствительно не изменили.
И - не забывайте, что на разделочной доске с зажимом - чистка окуня не сложнее сазана или карася. Особенно, если его с защемленным хвостом сильно потянуть за голову до легкого хруста внутренностей (рвать не надо)))...
Ну а теперь - подробности. Начал эксперимент со способа засолки. От наиболее простого и распространенного в виде пересыпки рыбы солью на 4-6 часов (или более, но с последующим вымачиванием) - отказался. Не представляю, что в этом способе еще можно проверить)) Поэтому солил в 3-х видах рассола.
Кроме того, сама рыба была заготовлена по трем типам: нечищенная и потрошеная (как, в общем-то, справедливо рекомендуют большинство рецептов), чищенная и потрошеная (все окуни икряные, так что икру при потрошении оставлял внутри), чищенное филе.
Чищенная и нечищенная солились в классическом рассоле 2,5 кг соли на 10 л воды:
-простом (только соль и вода),
-перекипяченом, с добавлением лаврушки и перца, сахара;
- с лаврушкой, перцем, сахаром, луком кольцами, чесноком и "жидким дымом".
Филе солилось во 2-ом растворе, и перед укладкой в коптилку еще было обмазано майонезом.
Время копчения для всех продуктов было одинаковым (около 20 минут при стандартных 110 - 120 градусах), разного не потребовалось. Нахождение на верхних/нижних полках коптильной камеры тоже никак не повлияло на скорость приготовления или на "припеченость" боков. Чищенную рыбу можно примерно на час меньше держать в рассоле для получения равной с нечищенной солености.
Что получилось? Конкурс вкуса у дегустаторов безоговорочно выиграло, конечно, копченое филе окуня под майонезом. Поскольку добавление лаврушки с перцем является оправданным - оправдано и само приготовление в рассоле, а не простой пересыпкой слоями. Остальные выводы приведены выше...
